粮谷类食品有哪些营养价值？

粮食可分为谷（粳谷、糯谷）、麦（小麦、大麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米）我国人民膳食中有50%～70%的能量，55%的蛋白质，一些无机盐和B族维生素来源于该类食品。

蛋白质：谷类蛋白质含量在7%～15%，由于缺少赖氨酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，营养价值不高。

碳水化合物：谷类碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳。谷类淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种，除黏度不同外，营养价值相似。谷类除含淀粉外还含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。

脂肪：谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

矿物质：谷类含矿物质1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙。谷类食物含铁少，每百克谷类食物含铁1.5～3毫克，锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，因此谷类矿物质营养价值较低。

维生素：谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量较多、核黄素含量相对较少。维生素主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。

玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工转化为游离型才能利用。小麦胚芽中含有较多维生素E，是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D和维生素C含量非常低，几乎没有。

虽然粮谷类食品各种营养素的种类和数量相比较少，但因为人们每天消耗的数量较多，在食物中约占50％，故绝对数量相比较而言就多了，每天粮谷类食品可提供人体所需能量的50％?70%，人们一天中所摄取蛋白质的55%也来源于粮谷类食品。

粮谷类食品因其结构特殊，营养物质的分布也不同，一般谷皮中主要含有纤维素和半纤维素及较高的灰分和脂肪；在糊粉层中磷、B族维生素及矿物盐较多；胚乳中有大量的淀粉和一定量的蛋白质且蛋白质在胚乳的外层较多；胚芽中则脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E含量较高。

粮谷类食品蛋白质含量为7.5%?15％，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成，且以醇溶蛋白和谷蛋白为主，造成了谷类氨基酸组成上赖氨酸少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏少。粮谷类食品的蛋白质加水搓洗，除去淀粉和各种水溶性物质后，即可得较纯的面筋。

脂肪含量较低，1%?2％，主要集中在糊粉层和胚芽，易成为加工的副产品，转移到糠麸中。虽然粮谷类食品脂肪含量较少，但它含有谷维素、米糠油、谷固醇等，而玉米和小麦中的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中有60％为亚油酸。

碳水化合物是粮谷类食品中含量最多的营养素，含量超过70％，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，此外还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖。

除此以外，粮谷类食品中还有少量的矿物质，为1.5%?3%，主要在谷皮和糊粉层中，矿物质中主要是磷、钙，多以植酸盐形式出现，铁含量较少；硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇虽有一定含量，但因其位于糊粉层和胚部，易在加工中损失。